Gli alimenti ready to eat, sono quei prodotti progettati per facilitarne il consumo. Nati per essere consumati così come sono, senza alcuna cottura aggiuntiva, pronti al consumo, o dopo un breve processo di riscaldamento.
Gli alimenti ready to eat possono essere piatti pronti al consumo, alimenti stabili a temperatura ambiente, refrigerati, o congelati pronti al consumo o che richiedono una preparazione minima.
Senza cimentarsi sulle tematiche salutistiche, che spesso non vedono di buon occhio questi alimenti, ci soffermeremo sulle tematiche inerente alla sicurezza alimentare.
Perché è importante assicurare la sicurezza alimentare soprattutto negli alimenti ready to eat? Semplice! Perché gli alimenti pronti al consumo, così come usciti dal produttore, verranno consumati.
Quindi dovranno avere un altro standard di salubrità, in quanto non subiranno nessuna tipologia di trattamento abbattente successivo.
Quali sono gli alimenti ready to eat?
Gli alimenti ready to eat sono moltissimi. Come abbiamo visto sopra alcuni sono stabili, per lo più perché hanno subito trattamenti abbattenti nella fase precedente, alcuni sono più sensibili allo sviluppo patogeno vista la loro composizione. Vediamone le classi:
- Prodotti da forno. I prodotti da forno, sono serviti a temperatura ambiente e sono considerati alimenti pronti al consumo in quanto possono essere consumati tal quali o con un riscaldamento minimo. Poiché questa tipologia di alimenti ha subito un trattamento di cottura, sufficiente all’abbattimento dei batteri, la salubrità viene assicurata mantenendo un buono stato igienico e demandando ai pericoli chimici alle fasi di qualifica del fornitore;
- Carne e prodotti di genere animale. Qualsiasi carne o prodotto a base di carne considerato ready to eat non necessita di cotture aggiuntive per essere consumato in sicurezza. Un esempio di prodotto animale refrigerato pronto per il consumo è il formaggio, che può essere servito in diversi modi. Oppure le tartare di carne e di pesce, o nel sushi. È chiaro che, in questo caso, il livello di igiene del processo è fondamentale, soprattutto dove il prodotto è crudo e consumato tale. Per le carni cotte, deve invece essere garantito il mantenimento di una temperatura minima necessaria a prevenire lo sviluppo di microrganismi, in questo caso di ri prolificazione;
- Vegetali. Prodotti che possono essere insalate in busta, mantenute refrigerate e confezionate in ATM dopo trattamento abbattente chimico. Zuppe e altri vegetali cotti, mantenuti refrigerati dopo l’effettuazione dei processi di cottura;
- Gelati e semifreddi. Alimenti ready to eat pronti al consumo che dopo il trattamento termico della pastorizzazione e il seguente abbattimento, rimangono refrigerati o congelati fino al consumo;
- Alimenti stabili. Gli alimenti di questa tipologia possono essere conservati a temperatura ambiente senza timore di contaminazioni. Includono prodotti secchi e prodotti in scatola come il tonno. I prodotti secchi pronti da mangiare includono cereali, patatine, cracker, miscele di noci e caramelle. Questi prodotti sono stabili a scaffale e non richiedono refrigerazione per mantenere gli alimenti privi di batteri. I prodotti in scatola, compresa la carne e prodotti come il tonno e la salsa di pomodoro, possono essere consumati così come sono, anche se a volte vengono riscaldati prima di servire. In questo caso la sicurezza alimentare viene garantita con il rispetto dei trattamenti nelle fasi di produzione, e la creazione di particolari ambienti di bassa acqua libera, acidità o salinità.
Quali sono gli alimenti ready to eat più a rischio?
Di seguito un esempio di alimenti pronti al consumo definiti ad alto rischio, in quanto possono essere portatori di patogeni e provocare malattie di origine alimentare:
- Formaggi morbidi come brie, feta, ricotta, formaggi molli venati di blu;
- Gelato, mousse e semifreddi;
- Hot dog, salumi, salumi;
- Paté, creme spalmabili di carne refrigerati;
- Pollo e carni precotti;
- Prodotti ittici affumicati e refrigerati;
- Insalate tipo gastronomia come insalata di cavolo, patate, maccheroni, tonno, ecc;
- Verdure crude preconfezionate e insalata mista di verdure crude;
- Frutta fresca per tagliata e macedonie.
Come deve essere progettata la produzione?
Molte di queste regole devono essere rispettate a prescindere dal fatto che in azienda si producano o meno alimenti ready to eat. Ovviamente però il loro rispetto diventa realmente obbligatorio quando si producono alimenti pronti al consumo che siano identificati come ad altro rischio di sviluppo patogeni.
Per approfondire la tematica e definire coerentemente il livello di rischio dei prodotti e di conseguenza i requisiti delle aree adibite alla loro produzione, lo standard di certificazione BRC ha definito una utilissima giuda. Adottata da tutti gli standard GFSI.
Le aree di produzione di questi alimenti devono essere progettati in modo da prevenire qualsiasi possibilità di contaminazione crociata e di ri prolificazione microbiologica. In tali aree, identificate durante la definizione dei prerequisiti di base per la sicurezza alimentare, e la valutazione dei rischi, devono essere effettuate le seguenti azioni:
- Definito un flusso di marcia avanti prevenendo le possibili contaminazioni crociate provenienti da sporco pulito, cotto crudo;
- Definita una progettazione tale atta alla prevenzione delle contaminazioni ambientali provenienti anche dai liquidi reflui, aria, acqua e attrezzature;
- Definita la compartimentazione, soprattutto nelle aree post trattamento, o nel caso non vi sia. Considerando anche l’impatto del materiale di confezionamento;
- Definita la politica igienica sulle risorse umane, la loro vestizione specifica, differenziata dalle altre aree aziendali;
- Definitine le metodiche di sanificazione ed igienizzazione specifica per le aree;
- Effettuate le validazioni dei processi;
- Effettuazione in caso di prodotti crudi pronti al consumo, di casi studio sia per i prodotti fino al consumatore, che sulla catena di fornitura;
- Definire un piano di campionamento ambientale e sul prodotto.
