Assicurare la Qualità degli alimenti

Assicurare la qualità degli alimenti è quel processo, comprensivo delle attività correlate, che implementa un’azienda per fornire prodotti secondo i requisiti qualitativi definiti.

Requisiti che spesso sono obbligatori, per esempio quelli sulla sicurezza e legalità alimentare. Oppure qualitativi, definiti con il cliente durante il processo commerciale.

In tempi non lontani, si parlava di assicurazione della qualità. Il processo che permette di fornire garanzia di qualità dei prodotti. Questo ha un duplice impatto:

Interno. Oltre quello di ottenere una quantità di dati rappresentativi per adottare attività di miglioramento dei processi, permette di prevenire criticità interne, esterne, che possono avere un impatto sulla soddisfazione del cliente e sulla salute del consumatore, reputazione del brand, allerte alimentari, e danni economici.

L’assicurazione della qualità comprendere un numero di attività con lo scopo di prevenire le criticità, ed i difetti, in modo pro attivo.

Sono definite con il loro nome: non conformità, requisito non assolto, che abbiamo trattato nell’articolo che puoi leggere visitando questa pagina.

Il processo per raggiungere le garanzie di qualità degli alimenti è continuo e in fase di pianificazione è fondamentale quantificarne i costi ed attività. Inoltre, consigliamo di effettuare una consulenza e una valutazione più specifica sull’assicurazione della qualità degli alimenti.

Qualità degli alimenti: I requisiti di qualità alimentare

Prima di costruire un edificio, è importante creare un progetto. Con la produzione di un alimento vale la stessa regola. Per assicurare la qualità degli alimenti, il primo step fondamentale è quello sulla definizione dei requisiti e delle aspettative implicite ed esplicite del cliente.

Il processo di pianificazione, dovrebbe seguire strumenti utili per non perdersi. Le fasi possono seguire i principi del PDCA, mentre utilizzare un diagramma a lisca di pesce, permetterà di definire le necessità tecniche di un prodotto.

Gli step per definire i requisiti

Vediamo quali step devi seguire per definire coerentemente i requisiti:

• Requisiti definiti dal cliente per la qualità dell’alimento che dovremo produrre, requisiti commerciali;
• Requisiti applicabili in merito ai requisiti di sicurezza alimentare. Adozione di valutazioni HACCP, o HARRC, sui pericoli biologici, chimici, fisici, radio; conducibili. Attività di prevenzione, mitigazione e correzione. Requisiti obbligatori;
• Requisiti applicabili per la legalità dei prodotti, etichettatura e correlati. Attività di prevenzione, mitigazione e correzione. Requisiti obbligatori;
• Requisiti necessari per assicurare l’identità del prodotto, Food Fraud, e la sua difesa nei confronti di attività intenzionali, Food Defense;
• Requisiti specifici per le materie prime utilizzate, che per requisiti qualitativi, possono avere delle specificità da rispettare. Un esempio ne sono i marchi collettivi;
• Requisiti specifici sui processi, che come sopra, possono avere delle specificità che devono essere rispettate;
• Definizione dei monitoraggi di processo, rispetto ai requisiti commerciali;
• Competenza e quantità delle risorse impiegate;
• Attrezzature, macchinari, strumentazioni necessari;
• Valutazioni analitiche;
• Costi per il rispetto dei requisiti sopra elencati, costi della qualità;
• Costi per gli eventuali interventi in caso di non conformità, ritiri e richiami dei prodotti dal mercato.

Due attività importanti correlate allo studio dei costi, fattibilità e dell’industrializzazione dell’alimento, sono quelle della raccolta delle fonti, molto utili saranno i portali degli standard alimentari, per esempio BRCGS, mette a disposizione per le organizzazioni certificate molto materiale utile.

Importante sarà effettuare la valutazione dei requisiti con un ampio spettro di figure qualificate in materia, per inserire nello studio, tutte le fasi, ed i costi. E’ possibile richiedere una consulenza per la definizione e la programmazione della qualità alimentare.

Monitora il rispetto dei requisiti

Garantire la qualità alimentare, dovrà essere un impegno continuo. Nella fase precedente sono stati definiti delle fasi di monitoraggio. Fasi di monitoraggio che potranno comprendere, in ambito alimentare, CCP, OPRP, e PRP.

Ma che a seconda delle metodologie utilizzate, come nei casi di HARA, ed FMEA, potranno riportare anche punti di controllo necessarie per la prevenzione nei fallimenti, in merito a qualità funzionali dell’alimento.

Oltre che i punti di monitoraggio, saranno anche state definiti altri fattori:

• Modalità di effettuazione dei monitoraggi e raccolta dei dati;
• Tipologia dei dati necessari e le tempistiche di monitoraggio rappresentativo;
• Limiti di accettabilità;
• Attività da effettuare in caso di superamento dei limiti, che potranno comprendere azioni correttive per il ritorno in compliance, oppure l’analisi del difetto, la distruzione, rilavorazione
• Le modalità di comunicazione tra le varie risorse aziendali per le gestioni operative e di emergenza;
• Rendicontazione dei dati, documentazione di processo, informazioni documentate cartacee e informatiche. Necessarie per dare evidenza del rispetto dei parametri definiti fino al rilascio del prodotto. Qualsiasi evidenza dovrà essere resa non modificabile, credibile, leggibile, per le opportune valutazioni.

La quantità dei dati, sarà rappresentativa anche per avviare attività di miglioramento del processo alimentare, che oltre i requisiti di qualità, sicurezza e legalità alimentare, potranno essere utili anche per la sicurezza sul lavoro, e sulla gestione di requisiti ambientali.

Evidenze necessarie per i riscontri della qualità degli alimenti

Poche parole. Tranquillità, trasparenza, condivisione, evidenza.

Il processo per assicurare la garanzia della qualità degli alimenti, è una di quelle attività che non si ferma all’interno dell’organizzazione per evitare il richiamo dei prodotti.

Occorre sempre produrre documentazione a supporto del rispetto dei requisiti, da mettere a disposizione delle autorità.

In questo caso non ci riferiamo solamente alle autorità, ma si devono comprendere anche i proprietari delle richieste che ci sono state effettuate rispetto ai requisiti di qualità.

Parliamo sempre di tutela e tutela a 360°. Facciamo un esempio che è capitato spesso. Stiamo valutando una non conformità, un reclamo nella fattispecie. Nella raccolta delle informazioni iniziale, mi rendo conto che non sono stati definiti dei parametri di accettabilità

Quindi, anche se per motivazioni commerciali devo gigeggiare con il cliente, l’accadimento, a meno che si rivolta ad un aspetto obbligatorio, non è una non conformità, in quanto non vi è stato nessun mancato rispetto di un requisito in quanto non definito.

Definire i requisiti invece sarà una tutela per il cliente, ma anche per l’azienda, rispetto, a frequenti comportamenti ballerini di taluni retailer, che capita che chiedano evidenze, delle quali disconoscano pure il significato.

QUINDI: Si evidenzia l’importanza di raccogliere tutte le evidenze sul rispetto dei requisiti di qualità alimentare da rispettare, e condividerli con il cliente in caso di necessità.

Questo può anche essere appesantito con il raggiungimento di una certificazione ad una norma o standard alimentare. Ma, in quanto volontario, è necessario solamente se un contratto o una strategia commerciale lo rendano necessario.

Ci sono un’infinità di operatori che operano nella filiera alimentare che lavorano in qualità, pur non essendo certificati, come altri, annoverati di certificazioni alimentari anche di un certo peso, che la qualità non sanno neppure che cosa sia.

Assicurazione della qualità: Considerazioni

Garantire il rispetto dei requisiti per la produzione alimentare è alla base della cultura per la qualità e sicurezza alimentare.

Può capitare che nelle aziende con un taglio più artigianale, al processo che abbiamo trattato in questo articolo non si dia molto peso. Invece è proprio in questo ambito, dove molte volte le risorse da buttare non sono molte, che le possibilità di fallimenti, devono essere ridotte all’osso, e soprattutto, è necessario che l’azienda, sappia tutelarsi da grandi attori commerciali, quali broker, grande distribuzione organizzata, ed altri.

Ed è ancora più importante, per queste realtà affidarsi con consulenze e gap analysis a chi abbia capacità di saper analizzare i tuoi processi, inserendoti nel tuo contesto, per non rischiare di farti adottare requisiti non conformi e non tutelanti per il tuo lavoro.