Cos’è la scala Brix?

Nel mondo della sicurezza e qualità alimentare, la scala Brix riveste un ruolo fondamentale. Ideata dal chimico austriaco Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix nel 1843, questa scala permette di misurare la concentrazione di solidi solubili in una soluzione liquida, in particolare zuccheri, ma anche sali e altre sostanze disciolte.

L’unità di misura impiegata è il grado Brix (°Bx). Un grado Brix equivale a un grammo di solidi solubili disciolti in 100 grammi di soluzione. In altre parole, una soluzione al 10% Brix contiene 10 grammi di solidi solubili per ogni 100 grammi di soluzione totale.

La scala Brix trova molteplici applicazioni nel campo alimentare, tra cui:

• Controllo della maturazione della frutta.
• Standardizzazione delle ricette.
• Rilevamento di adulterazioni.
• Controllo della fermentazione.

Oltre all’industria alimentare trova applicazione anche in altri settori:

• Industria farmaceutica: Per la concentrazione di sciroppi e soluzioni.
• Industria cosmetica: Per la produzione di creme, lozioni e altri prodotti.
• Industria petrolifera: Per la determinazione della concentrazione di additivi nei lubrificanti.

Implicazioni correlate alla sicurezza alimentare

Ha diverse applicazioni cruciali per la sicurezza alimentare:

• Controllo della crescita microbica: Un alto contenuto di solidi solubili, misurato in gradi Brix, crea un ambiente osmotico sfavorevole per la crescita di microrganismi patogeni e alterativi.  Alcuni zuccheri, come il fruttosio, hanno un’azione intrinsecamente antimicrobica. In combinazione con un ambiente osmotico sfavorevole, questo contribuisce a inibire la crescita di microrganismi dannosi, migliorando la sicurezza del prodotto.
• Aumentando la concentrazione di zuccheri e altri soluti, si riduce la disponibilità di acqua libera, ostacolando la proliferazione di batteri, muffe e lieviti indesiderati. Esempi:
  • Marmellate: Un elevato contenuto di zuccheri (Brix alto) aiuta a conservare le marmellate e ne impedisce la deperibilità, prevenendo la formazione di muffe e lieviti.
  • Sciroppi: L’alto contenuto di zuccheri negli sciroppi (Brix alto) ne prolunga la shelf life e ne limita l’alterazione da parte di microrganismi.
• Riduzione dell’attività enzimatica: Un alto contenuto di solidi solubili (Brix alto) può rallentare o inibire l’attività di alcuni enzimi presenti negli alimenti, ritardando i processi di deterioramento e preservando la qualità nutrizionale e organolettica.
• Indicatore di concentrazione: Il valore può essere utilizzato come indicatore indiretto della concentrazione di altri composti con proprietà antimicrobiche, come acidi organici o sali. Questo fornisce informazioni utili per valutare la stabilità e la sicurezza del prodotto.
• Controllo della maturazione della frutta: Il contenuto di zuccheri aumenta con la maturazione della frutta. Misurando i gradi Brix, i produttori possono determinare il momento ottimale per la raccolta, garantendo la massima qualità e shelf life del prodotto.
• Standardizzazione delle ricette: In industrie come la produzione di succhi di frutta o sciroppi, aiuta a garantire la consistenza del prodotto finale. Mantenendo un contenuto di solidi solubili costante, si assicura un gusto e una qualità uniformi in ogni lotto.
• Rilevamento di adulterazioni: Una diminuzione inaspettata dei gradi Brix può indicare l’aggiunta di acqua o di altri ingredienti di diluizione, segnalando potenziali frodi alimentari.
• Controllo della fermentazione: Nella produzione di vino, birra e altri prodotti fermentati, il monitoraggio dei gradi Brix permette di seguire l’andamento della fermentazione e determinare il momento ottimale per l’arresto del processo o l’imbottigliamento. Questo garantisce la produzione di un prodotto stabile e sicuro con caratteristiche organolettiche desiderate.

Oltre alla dolcezza. Oltre a misurare la dolcezza, la scala Brix offre informazioni preziose sulla concentrazione di altri solidi solubili, influenzando fattori come:

• Viscosità: Soluzioni con un alto contenuto di Brix sono più dense e sciroppose.
• Conservabilità: Un contenuto di solidi solubili più elevato aiuta a preservare i prodotti alimentari, ostacolando la crescita di microrganismi.
• Punto di congelamento: Le soluzioni con un alto contenuto di Brix hanno un punto di congelamento più basso, influenzando la conservazione e la consistenza del gelato e di altri prodotti congelati.

Chiarimenti sui valori della scala Brix

Come abbiamo accennato il °Brix viene utilizzato per esprimere il livello di solidi solubili in una soluzione. Zuccheri, pectine, acidi organici e amminoacidi sono i solidi solubili più diffusi nei succhi di frutta e verdura.

Pertanto, i valori della scala Brix rappresentano principalmente stime del contenuto di zucchero in frutta e verdura. Il contenuto di zucchero, ovviamente, influenza la dolcezza, una componente importante nella valutazione della qualità del prodotto da parte dei consumatori.

Tuttavia, è importante considerare che la dolcezza può essere sopraffatta da altri aspetti del sapore. Pertanto un valore elevato non garantisce un sapore dolce.

Spesso correlato a questo fattore possono nascere dei malintesi. Un malinteso comune è equiparare il brix esclusivamente alla dolcezza, ignorando il suo ruolo più ampio nel definire l’equilibrio del sapore e la maturazione del prodotto.

Esempi di utilizzo della scala Brix in diversi contesti:

Frutta e verdura:

• Melone: Un melone maturo con un contenuto zuccherino ottimale per il consumo ha un valore di circa 10-12. Un valore inferiore potrebbe indicare un melone acerbo o poco dolce, mentre un valore superiore potrebbe indicare un melone troppo maturo o addirittura fermentato.
• Pomodoro: Il contenuto di Brix nei pomodori varia a seconda della varietà e del grado di maturazione. In generale, un pomodoro maturo ha un valore compreso tra 4 e 7. Un valore più basso potrebbe indicare un pomodoro acerbo o poco saporito, mentre un valore più alto potrebbe indicare un pomodoro più maturo e concentrato.
• Uva: Il contenuto di Brix nell’uva è fondamentale per la produzione di vino. Uva con un valore di circa 22-25 è ideale per la vinificazione, in quanto garantisce un giusto equilibrio tra zuccheri e acidi. Un valore inferiore potrebbe produrre un vino poco alcolico e corposo, mentre un valore superiore potrebbe comportare un vino troppo alcolico e sciropposo.

Succhi di frutta:

• Succo d’arancia: Un succo d’arancia fresco e di alta qualità ha un valore di circa 11-12. Un valore inferiore potrebbe indicare un succo diluito con acqua o proveniente da arance poco mature, mentre un valore superiore potrebbe indicare un succo concentrato o con zuccheri aggiunti.
• Succo di mela: Il succo di mela ha un valore variabile a seconda della varietà di mela utilizzata. In generale, un succo di mela non concentrato ha un valore di circa 10-12. Un valore inferiore potrebbe indicare un succo diluito o proveniente da mele acerbe, mentre un valore superiore potrebbe indicare un succo concentrato o con zuccheri aggiunti.

Sciroppi e conserve:

• Sciroppo d’acero: Uno sciroppo d’acero puro e di alta qualità ha un valore di circa 66-70. Un valore inferiore potrebbe indicare uno sciroppo diluito con acqua o additivi, mentre un valore superiore potrebbe indicare uno sciroppo troppo concentrato e difficilmente solubile.
• Marmellata di fragole: La marmellata di fragole ha un valore variabile a seconda della ricetta e della concentrazione di frutta. In generale, una marmellata di fragole ben preparata ha un valore di circa 65-70. Un valore inferiore potrebbe indicare una marmellata troppo poco cotta o con poca frutta, mentre un valore superiore potrebbe indicare una marmellata troppo cotta o con zuccheri aggiunti.

Birra e vino:

• Birra: Il contenuto di Brix nella birra varia a seconda dello stile e del grado di fermentazione. In generale, una birra bionda ha un valore di circa 10-12, mentre una birra scura ha un valore di circa 14-16. Un valore inferiore potrebbe indicare una birra poco fermentata o con un corpo leggero, mentre un valore superiore potrebbe indicare una birra più alcolica e corposa.
• Vino: Il contenuto di Brix nel vino è determinante per il suo tenore alcolico e il suo profilo gustativo. Uva con un valore di circa 22-25 produce un vino con un grado alcolico di circa 12-13%. Un valore inferiore potrebbe produrre un vino poco alcolico e con un corpo leggero, mentre un valore superiore potrebbe comportare un vino più alcolico e corposo.

Rifrattometro: misurazione del grado di Brix?

La valutazione dei livelli Brix è un processo meticoloso che prevede l’utilizzo di strumentazioni per misurare il grado di rifrazione causato dai solidi solubili presenti in un campione.

La necessità di una misurazione accurata non può essere sopravvalutata. Valutazioni imprecise possono portare a interpretazioni errate della qualità del prodotto, con un potenziale impatto sulla soddisfazione del consumatore.

Esistono due metodi principali per misurare questo fattore:

• Rifrattometro: Il metodo più comune e preciso è quello che utilizza un rifrattometro. Questo strumento misura l’indice di rifrazione della luce attraverso una piccola goccia di campione. L’indice di rifrazione è correlato alla concentrazione di solidi solubili nella soluzione, e il rifrattometro è calibrato per convertire direttamente questo valore in gradi Brix. Esistono due tipi di rifrattometri:
  • Rifrattometri manuali: Richiedono l’osservazione visiva di una scala graduata all’interno del dispositivo.
  • Rifrattometri digitali: Mostrano automaticamente il valore un display digitale.
• Saccarimetro: Un metodo meno comune, ma più preciso per soluzioni di puro saccarosio, è il saccarimetro. Questo strumento sfrutta il principio della polarimetria per misurare la rotazione della luce polarizzata che attraversa il campione. La rotazione è proporzionale alla concentrazione di saccarosio, e il saccarimetro è calibrato per convertire questo valore in gradi Brix.

Fattori da considerare nella misurazione:

• Temperatura: La misurazione del deve essere effettuata a temperatura standard di 20°C. Se la temperatura del campione è diversa, è necessario applicare una correzione utilizzando tabelle o calcolatori specifici.
• Calibrazione: I rifrattometri e i saccarimetri devono essere regolarmente calibrati con soluzioni standard per garantire la precisione delle misurazioni.
• Preparazione del campione: Per ottenere risultati accurati, è importante che il campione sia limpido e privo di solidi sospesi. Se necessario, il campione deve essere filtrato o centrifugato prima della misurazione.
• Competenza delle risorse: Come sempre la competenza di chi effettuerà la misurazione è fondamentale per ottenere dati rappresentativi e reali.