Enzimi Alimentari Utilizzati nel Settore Alimentare

Gli enzimi alimentari rappresentano una componente essenziale nella produzione moderna di cibi e bevande. Questi catalizzatori biologici, derivati da fonti naturali, svolgono un ruolo fondamentale nel migliorare la qualità, la consistenza e la shelf life dei prodotti alimentari.

Il Regolamento (CE) n. 1332/2008 definisce gli enzimi alimentari come “prodotti ottenuti da piante, animali o microrganismi, contenenti uno o più enzimi capaci di catalizzare una reazione biochimica di interesse tecnologico”.

Gli enzimi, se utilizzati correttamente, possono offrire vantaggi significativi, come la riduzione dei costi di produzione, il miglioramento delle caratteristiche organolettiche dei prodotti e la risposta alle esigenze dei consumatori sempre più attenti alla qualità.

A che cosa servono gli enzimi alimentari?

Gli enzimi alimentari sono impiegati in una vasta gamma di processi produttivi, dalla panificazione alla produzione di bevande, dai latticini ai prodotti da forno.

La loro funzione principale è quella di accelerare reazioni chimiche specifiche, migliorando l’efficienza dei processi e la qualità finale del prodotto. Ad esempio:

Nella produzione di bevande alcoliche, gli enzimi svolgono un ruolo chiave. Durante la birrificazione, le β-glucanasi e le proteasi presenti nel malto d’orzo facilitano la scomposizione dei componenti cellulari e delle proteine, migliorando la filtrazione del mosto e la stabilità della birra.

Analogamente, nella vinificazione, enzimi come le pectinasi sono utilizzati per chiarificare il mosto e aumentare la resa in succo, ottimizzando il processo produttivo e la qualità del vino.

Nel settore caseario, l’uso di enzimi è fondamentale per la coagulazione del latte e la formazione del formaggio. Tradizionalmente, il caglio, contenente l’enzima chimosina, è stato impiegato per questo scopo. Oggi, oltre al caglio di origine animale, sono disponibili coagulanti di origine microbica e fungina, prodotti attraverso processi biotecnologici, offrendo alternative per diverse tipologie di formaggi e rispondendo a specifiche esigenze dietetiche e religiose.

L’impiego di questi catalizzatori non si limita solo alla trasformazione degli alimenti. Essi sono anche utilizzati per ridurre gli sprechi, ottimizzare l’uso delle materie prime e rispondere alle richieste dei consumatori per prodotti più naturali e meno processati.

Tipologia di enzimi alimentari utilizzati nei processi alimentari

Il Regolamento CE 2008/1332, nell’Allegato I, fornisce un elenco dettagliato degli enzimi alimentari autorizzati nell’Unione Europea. Questi sono classificati in base alla loro origine e alla specifica funzione che svolgono. Tra le categorie principali troviamo:

1. Enzimi di origine vegetale: Derivati da piante come il papaya (papaina) o l’ananas (bromelina), questi enzimi sono spesso utilizzati per ammorbidire la carne o chiarificare le bevande.
2. Enzimi di origine animale: Provenienti da fonti come il pancreas bovino o suino, sono impiegati principalmente nella produzione di formaggi e nella lavorazione delle proteine.
3. Enzimi di origine microbica: Prodotto da microrganismi come batteri e funghi, questi enzimi sono ampiamente utilizzati per la loro versatilità e facilità di produzione. Esempi includono l’amilasi e la lipasi, utilizzate rispettivamente per la degradazione degli amidi e dei grassi.

Gli enzimi alimentari autorizzati includono:

• Amilasi: utilizzate per scomporre l’amido in zuccheri più semplici, fondamentali nella panificazione per migliorare la fermentazione e la doratura dei prodotti da forno.
• Proteasi: impiegate per idrolizzare le proteine, utilizzate nella produzione di birra per migliorare la limpidezza e nel settore caseario per la maturazione dei formaggi.
• Lattasi: utilizzate per scomporre il lattosio in glucosio e galattosio, rendendo i prodotti lattiero-caseari adatti a persone intolleranti al lattosio.
• Pectinasi: impiegate nella produzione di succhi di frutta per aumentare la resa e migliorare la chiarificazione, scomponendo le pectine presenti nelle pareti cellulari dei frutti.
• Lipasi: utilizzate per idrolizzare i grassi, contribuendo allo sviluppo di sapori caratteristici in formaggi e altri prodotti alimentari.

Ogni tipologia di enzima ha un ruolo specifico e deve essere utilizzata in conformità con le indicazioni del regolamento, che ne definisce i limiti di impiego e le condizioni d’uso. La scelta dell’enzima giusto dipende dalle esigenze produttive e dalle caratteristiche del prodotto finale.

Perché un enzima alimentare può essere pericoloso?

Sebbene gli enzimi alimentari siano generalmente considerati sicuri, il loro utilizzo improprio può comportare rischi significativi. Uno dei principali pericoli è legato alla possibile presenza di allergeni.

Alcuni enzimi di origine microbica possono contenere tracce di proteine che scatenano reazioni allergiche in individui sensibili.  

Possono generare sottoprodotti indesiderati se utilizzati in condizioni non controllate, con possibili implicazioni sulla sicurezza alimentare.

Un aspetto critico riguarda la loro stabilità. Se non correttamente gestiti, alcuni enzimi possono prolungare la loro attività oltre le fasi di produzione, influenzando negativamente la qualità e la conservazione del prodotto finale.

Un altro rischio è rappresentato dalla contaminazione crociata durante i processi produttivi. Se un enzima non autorizzato o non conforme entra in contatto con un alimento, può comprometterne la sicurezza e la qualità, esponendo l’azienda a sanzioni e ritiri di prodotto, oltre che rappresentare un pericolo per la salute dell’uomo. Il sovra utilizzo di enzimi può alterare le proprietà nutrizionali degli alimenti, rendendoli meno salutari per i consumatori.

Requisiti del Regolamento (CE) 1332/2008

Il Regolamento (CE) n. 1332/2008 del Parlamento Europeo e del Consiglio, emanato il 16 dicembre 2008, stabilisce norme armonizzate per l’uso degli enzimi alimentari nell’Unione Europea. Questo regolamento mira a garantire un elevato livello di tutela della salute umana e a facilitare il libero scambio di alimenti all’interno del mercato comunitario, assicurando che gli enzimi utilizzati negli alimenti siano sicuri e adeguatamente controllati.

Il regolamento si applica agli enzimi aggiunti agli alimenti per svolgere una funzione tecnologica durante la produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o conservazione degli stessi.

Sono inclusi anche gli enzimi utilizzati come coadiuvanti tecnologici. Sono esclusi dall’ambito di applicazione gli enzimi con finalità nutrizionali o digestivi destinati al consumo umano e le colture microbiche tradizionalmente utilizzate nella produzione di alimenti che possono incidentalmente produrre enzimi.

Tra i principali obblighi previsti troviamo:

• Registrazione: Gli enzimi devono essere registrati presso l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), che ne valuta la sicurezza d’uso.
• Sicurezza: L’uso dell’enzima non deve presentare rischi per la salute umana.
• Necessità tecnologica: L’enzima deve rispondere a una necessità tecnologica ben definita nella produzione alimentare.
• Enzimi ammessi: Solo gli enzimi inclusi nell’Allegato I del regolamento possono essere utilizzati nella produzione di alimenti.
• Limiti di utilizzo: Il regolamento stabilisce i quantitativi massimi di enzimi che possono essere impiegati in ciascun prodotto alimentare.
• Etichettatura: Le etichette devono riportare chiaramente la presenza di enzimi, la loro origine e la funzione specifica che svolgono. Le informazioni devono comprendere la denominazione dell’enzima, informazioni sulle condizioni d’uso, dichiarazione di eventuali allergeni presenti.

Il regolamento include diversi allegati che dettagliano aspetti specifici:

• Allegato I: Elenco degli enzimi alimentari autorizzati, con le relative condizioni d’uso.
• Allegato II: Modifiche alla direttiva 83/417/CEE riguardante talune lattoproteine (caseine e caseinati) destinate all’alimentazione umana.
• Allegato III: Modifiche al regolamento (CE) n. 1493/1999 relativo all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo, in particolare per quanto riguarda le pratiche e i trattamenti enologici.
• Allegato IV: Modifiche alla direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari.
• Allegato V: Modifiche alla direttiva 2001/112/CE relativa ai succhi di frutta e ad alcuni prodotti simili destinati all’alimentazione umana.
• Allegato VI: Modifiche al regolamento (CE) n. 258/97 sui nuovi prodotti e i nuovi ingredienti alimentari.

Per una comprensione dettagliata e per consultare il testo completo del regolamento, è possibile accedere al documento ufficiale disponibile sul sito EUR-Lex: Regolamento (CE) n. 1332/2008