La formazione per gli alimentaristi è uno dei requisiti obbligatori da rispettare per un’organizzazione che operi in ambito alimentare definito dal Regolamento CE 852/2004, allegato II, capitolo XII. E dal Regolamento CE 382 per quanto concerne la cultura per la sicurezza alimentare. Il perché sia fondamentale è molto semplice.
Addetti competenti e formati riusciranno a produrre alimenti salubri, a rispettare le tempistiche di produzione minimizzando le criticità, e i pericoli di malattie alimentari per il consumatore.
La formazione per gli addetti dell’industria alimentare naviga un poco nella confusione in quanto essa è sotto legiferazione regionale. Infatti ogni regione tramite proprie delibere regionali, ha definito delle chiare disposizioni da seguire.
Purtroppo molto differenti tra loro. Si passa per esempio dalla richiesta di accreditamento come ente di formazione per gli organizzatori dei corsi per la formazione per gli alimentaristi in Toscana, definendo moduli obbligatori da seguire.
Fino a una non chiara gestione delle figure erogatrici dei corsi, ne della frequenza degli aggiornamenti, come avviene in regione Lazio e Lombardia.
Senza considerare gli orari definiti per la formazione per gli alimentaristi, e le modalità di effettuazione dei corsi in presenza, e learning ecc.
Formazione per alimentaristi: quando non è efficace?
Le inefficienze che emergono da una formazione per gli alimentaristi non efficace all’azienda si tramutano in:
- Continue non conformità sui prodotti;
- Non rispetto dei requisiti richiesti e applicabili, legali e del cliente;
- Intossicazioni dei clienti;
- Perdite economiche dovute allo smaltimento dei prodotti non conformi, sanzioni, chiusure dell’attività, ri lavorazione, e perdite per mancati introiti dovuta alla perdita dei clienti;
- Perdita di credibilità aziendali sui mercati;
- Chiusura dell’azienda.
Ricordiamo anche, che il non rispetto del requisito sulla formazione per gli addetti dell’industria alimentare, come quello della redazione del manuale di autocontrollo Haccp, sono dei requisiti obbligatori. E che in non rispetto di ciò ha conseguenze penali per l’OSA.
Tipologie di formazione per gli addetti alla produzione alimentare
Anche se, come abbiamo già scritto, le legislazioni sono differenti a livello regionale, possiamo suddividere la formazione in due grandi famiglie. Quella obbligatoria e quella di mansione. La seconda tipologia di formazione per gli addetti dell’industria alimentare, è molto relativa alle mansioni specifiche, che possono avere le risorse di aziende strutturate.
La formazione obbligatoria, è quella definita dai requisiti di legge e viene suddivisa in 6 tipologie generalmente. Ovvero:
- Responsabili delle attività complesse, ovvero quelle figure responsabili del sistema HACCP, in attività di trasformazione alimentare;
- Responsabili delle attività semplice, quelle che operano nel settore vendita, ristorazione semplice, e logistica alimentare;
- Addetti attività complesse;
- Addetti attività semplici;
- Addetti alla produzione di alimenti privi di glutine;
- Addetti del settore primario.
Non vi sono formazioni specifiche, necessarie per lo sviluppo e redazione di un sistema HACCP negli stati comunitari. L’unico requisito obbligatorio che richiede questo, è la normativa americana, che riconosce la figura del PCQI, responsabile del Food Safety Plan. Argomento che abbiamo trattato in questo articolo.
Maggiori criticità nella formazione per gli addetti alla produzione alimentare
Quali sono le criticità più riscontrate durante le attività di consulenza ed audit inerenti alla formazione per gli addetti alla produzione alimentare? Si possono suddividere in due grandi gruppi:
- Formazione Obbligatoria. Come abbiamo visto per questo requisito c’è un poco di panico. Pare, che per ogni regione ci siano dei differenti regolamenti da seguire. Questo atteggiamento imbarazzante, visto che i requisiti sulla formazione per gli addetti dell’industria alimentare sono i medesimi, non ha senso. E crea una gran confusione. Dicevamo. La formazione obbligatoria spesso è molto molto generica. I soggetti erogatori sulla formazione per gli alimentaristi, ovviamente fanno il loro lavoro, creano aule multi aziendali. Finendo per mettere assieme addetti di diverse tipologie di aziende.
- Formazione ed addestramento specifico. Ci si aspetta, visionando un organigramma, e o un mansionario che per determinate figure, e per determinati processi si sia fatto un percorso di addestramento interno. Atto alla crescita e alla consapevolezza dell’addetto. In realtà il più delle volte non è così. Intervistare il responsabile delle sanificazioni, e o di un CCP toglie ogni dubbio.
Formazione per gli alimentaristi: come si struttura?
Come definito dalla norma Iso 22002, la formazione per gli addetti alla produzione alimentare, è un prerequisito di base per la sicurezza alimentare.
In sede di progettazione del sistema Haccp, o del sistema per la sicurezza alimentare, dovranno essere inserite tutte le necessità inerenti alla formazione per gli alimentaristi e quella specifica. Vediamo gli step che dovrebbe seguire un’azienda per strutturare un buon processo per la formazione degli addetti dell’industria alimentare:
- Definire quelle che sono le mansioni necessarie, per il team haccp e per tutte le altre figure;
- Definire la figura che dovrà effettuare la formazione per gli addetti dell’industria alimentare, considerando il punto successivo. Magari verificando la dove si può, che questa figura abbia conoscenza dei processi aziendali e non solo di microbiologia applicata alla creazione del mondo.
- Secondo disposizione regionale definire quelli che sono gli obblighi della formazione per gli alimentaristi. La dove si può, andrebbe strutturato un corso di formazione per gli addetti dell’industria alimentare presso l’azienda, rispettando i requisiti richiesto, ma a focus sui pericoli aziendali.
- Definire, secondo mansione, tutta una serie di affiancamenti, approfondimenti e addestramenti per le mansioni cardine del sistema per la sicurezza alimentare. Per esempio per gli addetti responsabili dei CCP e PRPo, della sanificazione, manutenzione e dei vari monitoraggi.
- Definire delle modalità per la verifica dell’efficacia. Perché fare un test NON E’ una verifica dell’efficacia dell’apprendimento;
- Definire le responsabilità e le modalità per il monitoraggio dei comportamenti degli addetti e intervenire in caso di necessità, senza arrivare alla non conformità.
Formazione per gli alimentaristi: come si migliorano le competenze?
Il processo di crescita delle competenze degli addetti, è fondamentale e deve andare ben oltre della formazione per gli alimentaristi obbligatoria. La formazione per gli addetti alla produzione alimentare deve essere continua. Deve comprendere i pericoli emergenti per il settore di riferimento.
Non solo. Una organizzazione che punti all’eccellenza, e che investi nelle proprie risorse cercherà, anche sfruttando dei fondi professionali, di pianificare la crescita delle singole risorse.
Per esempio, molte organizzazioni fanno seguire dei corsi Haccp legalmente riconosciuti agli addetti dell’industria alimentare. Non i corsi obbligatori. Corsi tecnici.
Oppure la formazione per gli addetti alla produzione alimentare, viene ampliata con corsi specifici, erogati da professionisti del settore, per le mansioni della sanificazione, pest control, manutenzione e così via.
Il requisito per il miglioramento delle competenze per gli addetti alla produzione ovviamente non è obbligatorio. Ma sono già ormai da molti anni che si ritrova nei requisiti degli standard di certificazione alimentare riconosciuti da GFSI, Global Food Safety Initiatyle, come per esempio lo standard per la certificazione Brc, IFS ed FSSC 22000.
Standard che richiedono una gestione più precisa delle risorse umane adibite alla produzione degli alimenti. Per esempio come il responsabile qualità.