Consulenza Haccp

L’adozione del sistema HACCP è cruciale per la sicurezza alimentare, grazie al suo approccio sistematico e preventivo nell’analisi e controllo dei pericoli critici.

Questo metodo, riconosciuto a livello internazionale, si concentra sull’identificazione, valutazione e controllo dei potenziali pericoli nella produzione, lavorazione e distribuzione degli alimenti.

Il sistema HACCP mira non solo a prevenire i rischi attraverso un minuzioso monitoraggio delle fasi produttive, ma offre anche significativi benefici per la salute pubblica, riducendo la possibilità di contaminazioni alimentari.

La sua applicazione è obbligatoria per tutte le imprese del settore alimentare, che devono dimostrare la loro conformità alle normative vigenti tramite la documentazione pertinente.

Identificare pericoli biologici, chimici e fisici è cruciale in ogni fase della filiera alimentare attraverso il sistema HACCP. Per esempio, i pericoli biologici possono includere batteri come Salmonella, mentre i pericoli chimici possono riguardare residui di pesticidi.

Sebbene il sistema HACCP presenti sfide per le piccole e medie imprese, offre significativi vantaggi competitivi e assicura la conformità legale.

Le autorità di controllo lavorano a stretto contatto con le aziende, specialmente durante le verifiche non solo per assicurarsi che i limiti critici siano rispettati, ma anche per fornire consulenza e supporto dove le violazioni potrebbero emergere.

Il sistema HACCP si adatta efficacemente a normative locali variegate a livello mondiale, grazie alla sua intrinseca flessibilità e completezza, coprendo diversi settori dall’industria della carne ai latticini, affrontando le peculiarità di ciascuno.

La sua implementazione, quindi, non è solo una questione di conformità legale, ma incide significativamente sulla sicurezza e protezione della salute dei consumatori a livello globale.

Significato e Importanza del Sistema HACCP nella Sicurezza Alimentare

HACCP è l’acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points” che si traduce in analisi dei rischi e punti critici di controllo:

• H Hazard.
• A Analysis.
• C Critical.
• C Control.
• P Points.

Chi è obbligato a fare l’HACCP? Questo approccio di tipo preventivo è obbligatorio per tutti gli operatori delle filiere alimentari. La documentazione HACCP è un mezzo per dimostrare a terzi (organi di controllo inclusi) l’osservanza di requisiti e procedure di prevenzione dai rischi.

È un metodo di valutazione che permetterà l’identificazione dei pericoli e la definizione dei Punti Critici di Controllo, il loro  conseguente e costante monitoraggio in tutte le fasi della filiera, allo scopo di prevenire rischi di contaminazione (biologica, fisica o chimica), necessari per assicurare l’immissione di alimenti sicuri per l’uomo sul mercato.

Lo scopo del sistema è quello di mettere in atto delle azioni da intraprendere per prevenire l’insorgenza di possibili pericoli, per abbatterli o portarli in una condizione accettabile e per la salute umana, a prevenzione delle non conformità.

Attraverso l’analisi nel dettaglio di ogni singola fase è possibile capire se essa rappresenti un punto critico di controllo, CCP, per abbattere possibili pericoli relativi alla sicurezza alimentare. Si tratta di un approccio di tipo “preventivo” che per legge deve essere messo in atto da tutti gli operatori delle filiere alimentari.

A differenza dei vecchi metodi, il sistema HACCP rappresenta un progresso significativo, concentrandosi sul controllo di salubrità alimentare prima della fase di vendita.

Differenze tra Valutazione HACCP e Piano di Autocontrollo

C’è da fare una distinzione. Spesso quando si parla di una valutazione HACCP automaticamente si crede di parlare del piano di autocontrollo per la sicurezza alimentare, ma questo non è corretto.

Tutte le attività del settore alimentare devono attuare un piano di autocontrollo: devono munirsi di un manuale HACCP redatto secondo le esigenze dell’azienda. Le linee guida contenute nel manuale servono per il monitoraggio e la prevenzione dei rischi alimentari da attuare attraverso la compilazione di schede di autocontrollo.

Il sistema HACCP è uno strumento necessario che ruota attorno alla valutazione del rischio, come appunto viene definito dal suo acronimo.

Il piano di autocontrollo, invece, è un qualcosa di più ampio che comprende non solo la gestione dei punti critici di controllo, ma definisce l’intero sistema per la sicurezza alimentare, comprensivo dei PRP, GMP, GHP ecc.

Guida Completa alle Fasi di Implementazione del Sistema HACCP

Per adottare efficacemente il sistema HACCP, un metodo per garantire la sicurezza alimentare sviluppato originariamente dalla NASA negli anni ’60, devi seguire quanto definito dal Codex Alimentarius.

Il processo si suddivide in due fasi ben distinte:

• Implementazione delle 5 fasi preliminari HACCP;
• Implementazione dei 7 principi HACCP.

Le linee guida per l’applicazione del sistema HACCP sono state preparate e diffuse dalla commissione mista FAO/OMS-Codex Alimentarius, sottolineando i benefici chiave di garantire il controllo sui pericoli di sicurezza alimentare.

5 fasi preliminari Haccp

Cosa sono le 5 fasi preliminari dell’HACCP? Queste fasi definiscono le attività precedenti all’effettuazione della valutazione dei rischi, essenziali per il successo del sistema, e comprendono:

1. Costituzione del Gruppo di lavoro – Il primo passo è la creazione di un team di esperti, il gruppo HACCP. Questo gruppo deve includere una gamma di competenze, interdisciplinari se necessario, rappresentando un criterio essenziale. Deve includere un responsabile che coordina figure competenti in sanificazione, magazzino, manutenzione, responsabilità CCP e altre. Il numero di persone varia in base alla complessità del prodotto. In strutture più piccole, una persona potrebbe assumere più ruoli per assicurare un’efficace prevenzione e controllo dei pericoli. Consulenze esterne sono consigliate per pericoli più sofisticati.
2. Descrizione del prodotto – Deve includere una descrizione completa del prodotto o del semilavorato, comprendendo composizione, lavorazione termica, imballaggio, immagazzinaggio e condizioni di distribuzione. È importante anche specificare i rischi biologici, chimici o fisici applicabili.
3. Identificazione della destinazione d’uso – Deve considerare l’utilizzo da parte del consumatore finale, considerando gruppi vulnerabili come neonati, donne in gravidanza e anziani.
4. Costruzione del diagramma di flusso e dello schema d’impianto – Esamina il processo per preparare un diagramma di flusso dettagliato, incluso il diagramma d’impianto con dati tecnici, fondamentale per lo studio. Ogni fase dalla selezione delle materie prime alla manipolazione del cliente deve essere inclusa.
5. Conferma sul posto del diagramma di flusso e dello schema d’impianto – Verifica le attività in relazione al diagramma, correggendoli dove necessario.

7 principi HACCP

Cosa sono i 7 principi dell’HACCP? Il sistema continua con l’implementazione dei 7 principi fondamentali:

1. Individuazione dei pericoli – Tutti i pericoli devono essere elencati, inclusi quelli biologici (come batteri), chimici (come additivi) e fisici (come frammenti di vetro) ‒ fase conosciuta come HA.
2. Individuazione dei CCP – Usando la metodologia P X G, i punti di controllo critici (CCP) vengono determinati. Gli oPRP sono altre misure preventive meno critiche.
3. Definizione dei limiti critici – Limiti, come temperatura o pH, devono essere stabiliti per prevenire il rischio.
4. Definizione delle procedure di monitoraggio – Garantire che CCP e oPRP siano nei limiti critici tramite osservazioni o misurazioni. Responsabilità delle attività devono essere definite.
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive – Queste azioni devono essere immediate e documentate quando i risultati superano i limiti critici.
6. Definizione delle procedure di verifica – Includono attività come auditing e analisi per garantire l’efficacia del sistema.
7. Definizione delle procedure di registrazione – Raccolta e conservazione di dati essenziali per il sistema HACCP.

Consulenza HACCP: Riesame HACCP

Per una corretta gestione, un riesame annuale del sistema è necessario o quando richiesto da modifiche al processo. Devono essere presi in considerazione seguenti fattori:

• variazione delle materie prime o della formulazione;
• variazione del processo e del layout;
• modifiche delle apparecchiature e variazioni del personale;
• problemi di conformità e risultati analitici;
• normative aggiornate o pericoli emergenti.

Questi dati, documentati, influenzano la revisione del piano di autocontrollo.

Servizi Consulenza HACCP: i nostri servizi

Sistemi & Consulenze può seguire la tua organizzazione alimentare con servizi di consulenza HACCP mirati. I servizi che possiamo offrirti:

• Assisterti nella richiesta di autorizzazioni in ambito alimentari;
• Valutazione dei rischi HACCP;
• Redazioni di manuali di autocontrollo;
• Formazioni agli alimentaristi;
• Risoluzioni delle non conformità;
• Assistenza durante le ispezioni degli organismi competenti da parte di un consulente HACCP;
• Implementazione del piano di analisi di laboratorio;
• Implementazione sistemi di gestione basati su norme e standard alimentari BRCGS, IFS, FSSC 22000.

Richiedi una consulenza personalizzata. Per maggiori informazioni contattaci e fissa una call gratuita con uno dei nostri consulenti HACCP.