Pasta di semola di grano duro

Nell’immaginario collettivo, la pasta di semola di grano duro rappresenta una delle essenze della cucina italiana tanto amata in tutto il mondo.

Dalla selezione delle materie prime, composizione, passando per la produzione fino all’etichettatura, questo alimento dalle molte sfaccettature richiede una gestione accurata e dettagliata.

In questo articolo analizzeremo il processo di produzione della pasta secca, sia quella all’uovo sia quella di sola semola, affrontando temi importanti come i requisiti legislativi da rispettare, i pericoli alimentari correlati al processo, le differenze con la pasta fresca, le peste speciali, l’etichettatura di questo alimento.

Maggiori tipologie di pasta in commercio

Il DPR 187 del 2001 definisce molti dei requisiti merceologici che devono essere rispettati nella produzione della pasta.

Ultimamente sul mercato si trovano frequentemente anche le paste prodotte con farine prove di glutine, legumi ed ultimamente insetti. Queste possono essere commercializzate secche oppure fresche. Vediamo di seguito una carrellata delle varie tipologie.

Pasta di semola di grano duro

Si definisce come pasta di semola di grano duro e pasta di semolato di grano duro solamente i prodotti ottenuti tramite la trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti prodotti con semola di grano duro ed acqua, e con semolato di grano duro ed acqua.

Questi prodotti devono essere prodotti solamente con semole di grano duro rispondenti alle seguenti caratteristiche:

• Pasta di semola di grano duro. Umidità Max 12,50, ceneri Max 0.90, proteine Min 10.50, Acidità Max 4;
• Pasta di semolato di grano duro. Umidità Max 12.50, ceneri Min 0.90 Max 1.35, proteine Min 11.50, Acidità Max 5;
• Pasta di semola integrale di grano duro. Umidità Max 12.50, ceneri Min 1.40 Max 1.80, Proteine Min 11.50, Acidità 6.

La produzione avviene miscelando queste semole con percentuali di acqua.

Pasta di semola di grano duro all’uovo

La pasta di semola di grano duro all’uovo è un prodotto molto comune che vede la miscelazione della semola con quantità di uovo, in genere uovo prodotti. Nel nostro paese vi sono delle tradizioni differenti in merito alla pasta all’uovo.

Infatti la quantità dell’uovo può variare, rispettando i seguenti requisiti minimi:

• Presenza di almeno quattro uova gallina (200 g), o ovoprodotto ogni chilogrammo di semola. Le uova possono essere sostituite;
• Umidità Max 12.50%;
• Ceneri Max 1.10%;
• Proteine (azoto x 5,70) Min 12.50%;
• Acidità Max 5 gradi;
• Estratto etereo e steroli 2.50 g e 0.130 g Min su cento parti di sostanza secca;
• Per pasta all’uovo con più di 4 uova il limite Max delle ceneri è elevato mediamente di 0,05% su sostanza secca per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto oltre il minimo prescritto.

Paste speciali

Si intende per pasta speciale, un prodotto ottenuto da semola o semolato di grano duro ed acqua, con l’aggiunta di ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, per esempio il peperoncino, gli spinaci, barbabietola, etc.

La denominazione di vendita delle paste speciali comprende la designazione di “pasta di semola di grano duro” o “pasta di semolato di grano duro” o “pasta di semola integrale di grano duro”, completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Di questa tipologia fanno parte anche le paste ripiene.

Paste fresche e stabilizzate

Le paste fresche invece sono quei prodotti che non subiscono trattamenti di essiccazione dipo la fase di impasti e formatura. La pasta fresca può essere confezionata in atm e viene mantenuta in ambienti sotto controllo delle temperature. I requisiti da rispettare per questi prodotti sono definiti:

• Possibilità di utilizza farine di grano tenero;
• L’acidità’ non deve superare il limite di 7 gradi;
• Tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
• Attività dell’acqua libera (Aw) non inferiore a 0.92 né superiore a 0.97;
• Sottoposta al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
• Conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a + 4° C, con una tolleranza di + 2° C.

La pasta stabilizzata invece definisce i prodotti che sono stati sottoposti a trattamenti termici e tecnologici che permettono la conservazione ed il trasporto a temperatura ambiente e devono avere un tenore di umidità non inferiore al 20% ed una attività di Aw non superiore a 0.92.

Pasta di semola di grano tenero

La pasta di semola di grano tenero è una tipologia di prodotto di bassa qualità. Il grano tenero può essere mischiato a quello duro, ed ovviamente impatta sulle caratteristiche del prodotto finito.

Questo perché il grano duro (Triticum durum), dal quale proviene la semola, è una varietà di grano particolarmente resistente, con un alto contenuto di proteine e glutine.

Questa combinazione di caratteristiche lo rende ideale per la produzione di semola, che a sua volta è l’ingrediente principale nella produzione di pasta, sia fresca che secca. La semola di grano duro ha un colore giallo intenso e conferisce alla pasta una consistenza ruvida che aiuta a trattenere il sugo e resistente alla cottura.

Il grano tenero (Triticum aestivum), invece, è un’altra varietà di grano, la più comune. Generalmente utilizzata per la produzione di farina, ma può essere macinato anche per produrre semola.

Quest’ultima ha un colore più chiaro rispetto alla semola di grano duro e conferisce alla pasta una consistenza più morbida, meno resistente, e meno elastica. La semola di grano tenero è più utilizzata nella panificazione e nella pasticceria, ma meno nella pasta.

Paste ripiene di carne

Le paste farcite con carne sono prodotti che rientrano nelle paste speciali e che devono rispondere ai seguenti requisiti:

• Rispettare i requisiti relativi alla tipologia di semola e pasta utilizzata;
• Rispettare i requisiti per la stabilizzazione delle paste fresche o delle metodiche di essiccamento.

Per i produttori di pasta ripiena di carne ci sono anche importanti requisiti da rispettare. Infatti i pastifici che lavoreranno direttamente il ripieno dei prodotti da materia prima fresca, dovranno anche ottenere il riconoscimento secondo il Regolamento UE 853/2004.

Fasi del processo di produzione della pasta di semola di grano duro

Le fasi che comprendono il processo di produzione della pasta di semola di grano duro con e senza uovo possono essere riassunti come segue:

• Selezione delle materie prime. La selezione di quesatamateria prima per la produzione di pasta di semola di grano duro, così come dell’uovo è una fase molto importante. Altrettando importante è il monitoraggio dell’acqua utilizzata per la produzione di sola semola;
• Ricezione e stoccaggio. Due fasi molto importanti, la prima necessaria per la verifica del rispetto delle specifiche definite e per la conformità di queste ultime. La seconda fondamentale per il mantenimento della salubrità e delle componenti di qualità delle materie prime utilizzate.
• Miscelazione ed impasto. La fase in cui viene creata la ricetta. Questa fase si suddivide nella fase di dosaggio delle componenti, pre miscelazione ed impasto dove avviene l’idratazione dell’amido. L’amido e le proteine si legano alla componente liquida formando il reticolo glutinico. Fase definita anche gramolatura;
• Trafilazione. L’impasto compresso nella fase impasto attraversa le trafile dalle quali uscirà con la forma prescelta. Le trafile possono essere di vari materiali , le migliori, quelle al bronzo, permettono di ottenere un prodotto con una superficie ruvida e porosa, che consente di trattenere al meglio alcuni condimenti, ma che ha lo svantaggio di scuocersi più facilmente. Al contrario di quelle in teflon, più liscio, levigato, che regge meglio la fase di cottura.
• Essiccamento. La fase di essiccamento è una delle fasi più importanti che permette di raggiungere il valore legale dell’alimento (Max 12,5% di Umidità). Viene effettuata tramite degli essiccatori a flussi di aria e comprende varie fasi. I vari formati di pasta di semola di grano durò verranno inseriti in queste attrezzature nei classici telai e carrelli di essiccazione in genere impilati a fine linea di impasto, dove sono avvenute le fasi di pre-incarto ed incarto della paata. Le metodiche di essiccazione sono tre: Ciclo lento a bassa temperatura (12-72 ore a temperatura non superiore a 40-60°C);Alta temperatura (8-10 ore a temperatura non superiore a 75-80°C); Altissima temperatura (3-4 ore a temperature che a volte superano anche i 100 °C). Scegliere una tipologia di essiccazione a favore di un’altra dipende molto di caratteristiche dovrà avere il tuo prodotto, infatti questo processo ha un impatto molto forte sulla sua qualità e sulla tenuta della cottura, oltre che sul profilo nutrizionale ed organolettico.

Che cosa influisce sulla qualità della pasta?

Sono vari i fattori che possono influire sulla qualità della pasta. Potremmo dire che è tutta una questione di temperature, ma ci sono altri fattori importanti:

• Semola. La selezione della semola è molto importante per la pasta di semola di grano duro, se il glutine contenuto è abbondante e tenace, e l’amido è poco danneggiato, esso forma un reticolo forte e spesso, che prevale sulla gelatinizzazione dell’amido, contenendolo al suo interno. La pasta risulterà al dente, poco collosa, e terrà bene la cottura (ottima qualità). Al contrario, se il glutine è scarso e debole, e l’amido è danneggiato, si potrà formare solo un reticolo debole e incompleto, che non sarà in grado di competere con la gelatinizzazione dell’amido. L’amido gelatinizzerà rigonfiandosi fortemente e sfuggirà nell’acqua di cottura. La pasta risulterà molto gonfia, collosa e scotta (scarsa qualità).
• Essiccazione. Le fasi di essiccazione ad alte temperature hanno un impatto importante in quanto interferiscono pesantemente sulla gelatinizzazione dell’amido di grano e sulla denaturazione del glutine. Operare a temperature minori per tempi più lunghi permetterà di non aggredire il glutine e presentare un prodotto più forte in cottura.

Che cosa è il test di cottura della pasta?

I test di cottura della pasta di semola di grano duro sono prove utili per la valutazione della qualità. Vengono effettuati prendendo 100 g di prodotto cotti per un tempo di 10 minuti oltre la normale cottura in 1 L di acqua distillata e non salata.  

Dopo un tempo di riposo della pasta scolata pari a 9 minuti viene eseguito un test organolettico che comprende:

• Torbidità dell’acqua di cottura;
• Odore, colore e sapore;

I fattori appena visto sono quelli da considerare generali e dipendono molto anche dalla tipologia di pasta e di semole utilizzate. Dopo avviene una valutazione sui parametri meccanico fisici:

• Collosità (stickiness): la tendenza ad appiccicare rilevabile alla superficie della pasta cotta mediante osservazione visiva e tattile, dovuta a sostanze con proprietà adesive (amido) sfuggite al reticolo di glutine e presenti sulla pasta;
• Ammassamento (bulkiness): correlato alla collosità, è la tendenza dei singoli spaghetti ad aderire tra loro, parametro valutato visivamente e al tatto;
• Nervo (firmness): resistenza alla masticazione.

I tre parametri meccanici vengono valutati tramite una scala che va da 10 a 100. Distinguendo collosità ed ammassamento che sono fattori negativi, rispetto a nervo che invece è un fattore positivo.

Vengono considerati i seguenti risultati:

• Ammassamento. Molto elevati: < 20 elevati: da 20 a 40. Scarsi: da 40 a 60. Quasi assenti: da 60 a 80 assenti: 100;
• Collosità. Molto elevati: < 20 elevati: da 20 a 40. Scarsi: da 40 a 60. Quasi assenti: da 60 a 80. Assenti: 100;
• Nervo. Assente: < 20. Scarso: da 20 a 40. Sufficiente: da 40 a 60. Buono: da 60 a 80. Ottimo: 100.

Requisiti da rispettare per i pastifici

I requisiti che deve rispettare un pastificio si dividono in orizzontali e verticali. I primi sono comuni a tutti gli altri attori della sicurezza alimentare e comprendono:

• Regolamento UE 178/2002 normativa in merito alla sicurezza alimentare generale;
• Regolamento UE 852/2004 normativa che introduce i requisiti per le aziende alimentari;
• Regolamento UE 853/2004 per gli operatori che producono pasta ripiena di carne;
• Regolamento UE 1169/2011 informazioni ai consumatori;
• Regolamento UE 2073/2005 limiti microbiologici degli alimenti;
• Regolamento UE 915/2023 limiti dei contaminanti negli alimenti;
• Regolamento UE 1935/2004 requisiti per i moca;
• DLgs 18/2023 sulle acque potabili.

Le normative verticali di settore invece comprendono:

• DPR 187/2001 produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari;
• Regolamento UE 2018/775 sull’origine dell’ingrediente primario;
• DECRETO 26 luglio 2017 Indicazione dell’origine, in etichetta, del grano duro per pasta di semola di grano duro.

Esistono anche delle norme e standard volontari che possono essere utili per la gestione della sicurezza, qualità e legalità alimentare dei prodotti e per aiutarti a dar valore alla tua realtà. Vediamoli:

• Standard di certificazione BRC, IFS, FSSC 22000. Standard internazionali riconosciuti dal GFSI (Global Food Safety Initiative) richiesti dalle grandi catene di distribuzione globali;
• Certificazione ISO 22000. Norma internazionale che definisce i requisiti per i sistemi per la sicurezza alimentare;
• Certificazione ISO 22005. Norma internazionale che definisce i requisiti per i sistemi di gestione nella tracciabilità di filiera;
• Certificazione Biologica. Certificazione in merito ai requisiti definiti dal Regolamento Ue 848/2018.

I pericoli alimentari correlati alla filiera della pasta

I pericoli alimentari correlati alla filiera della pasta dipendono molto dalla tipologia di prodotto che dobbiamo produrre.

Per la produzione di pasta di semola di grano duro all’uovo e di sola semola, i pericoli e le attenzioni alle quali come produttore devi fare attenzione sono:

• Semola. I pericoli più importanti derivano dalle possibili contaminazioni chimiche e micotiche. L’aflatossina per esempio rappresenta un pericolo molto importante, così come i residui delle sostanze fitosanitarie. Per la presenta naturale è anche importante avere un monitoraggio del bacillus cereus;
• Uovo. In genere nell’industria sono utilizzati uovo prodotti che hanno subito trattamenti termici di pastorizzazione, i pericoli più importanti possono essere rappresentati dalle enterobatteriacee, salmonelle, stafilococchi. Dal punto di vista chimico i residui di sostanze antibiotiche;
• Acqua. L’acqua, sia nel caso che venga utilizzata come materia prima, sia solamente per la sanificazione deve rispettare i requisiti di potabilità microbiologica, chimica e fisica;
• Aria. Come sopra anche l’aria, in genere utilizzata per le fasi di raffreddamento iniziale (trafilatura e preincarto) deve essere priva di sostanze pericolose. La sua salubrità deve essere monitorata dal punto di vista microbiologico e chimico per possibili tracce di sostanze oleose provenienti dai compressori;
• Igiene e pulizia. Molti problemi possono venire da scarsa pulizia degli impianti. Rimanenze di prodotto per esempio che possono prolificare e contaminare i prodotti. Una attenzione particolare deve essere effettuata anche sugli infestanti, visto che talvolta i pastifici ricevono semole infestate, devono essere messe in atto attività di prevenzione, monitoraggio e bonifica per non ritrovarsi la pasta piena di farfalle;
• Processo. Rispetto delle temperature e dei tempi di essiccazione che permettono di portare il prodotto in una area di ‘sicurezza’. Delle verifiche in merito alla gestione dei corpi estranei derivanti dagli operatori e dal processo. Dell’igiene e pulizia di ambienti, attrezzature ed impianti;
• Packaging. Come ogni alimento anche la pasta deve essere confezionata con i corretti materiali. Selezionare materiali plastici che abbiano i corretti riferimenti rispetto ai requisiti definiti dal regolamento UE 10/2011, ed i materiali cellulosi facendo attenzione per i materiali riciclati alle sostanze Mosh e Moah.

Come possiamo aiutarti?

Se sei un pastificio produttore di pasta di semola di grano duro o di altri generi di prodotti, contattandoci potrai trovare un team con una vasta esperienza nel settore che ti potrà affiancare in merito ai requisiti obbligatori ed a quelli volontari richiesti dai mercati globali.