Siamo tempestati di news che parlano di sicurezza del prodotto e qualità del prodotto. Ma che cosa significano queste due definizioni?
Le esigenze dei consumatori finali cambiano, si evolvono, diventano sempre più attente alle etichette ed alle informazioni fornite dai produttori.
A prescindere dai comportamenti alimentari dei consumatori le cui tendenze possono cambiare, i presupposti di garanzia della sicurezza e della qualità del prodotto non vengono intaccati.
La sicurezza alimentare è garantita dal rispetto di determinati requisiti igienico-sanitari a tutela della salute del consumatore.
La qualità del prodotto non è da meno: le norme nazionali ed internazionali prevedono leggi rigorose sui processi di produzione lungo l’intera filiera agroalimentare ‘dal campo alla tavola’.
La qualità alimentare è tanto maggiore quanto più elevata sarà la capacità di soddisfare le aspettative e le esigenze del consumatore finale, definiti anche requisiti.
Che possono essere qualità e specificità organolettiche, tradizionali o provenienti da disciplinari ed accordi di produzione e commercializzazione.
Quali sono le differenze tra sicurezza del prodotto e qualità del prodotto? Quali standard di certificazione garantiscono l’una e l’altra?
Differenze tra sicurezza del prodotto e qualità del prodotto
La sicurezza del prodotto è legata al significato di sicurezza alimentare dal punto di vista sanitario (Food Safety).
S’intende la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti e dei mangimi nella filiera integrata ambientale.
Tutte le imprese alimentari sono obbligate a garantirla. Ogni operatore, sia esso un produttore, che una realtà di commercializzazione, è responsabile della conformità dei prodotti che immette sul mercato.
Queste ultime dovranno adottare un sistema di registrazione, valutazione dei rischi, e definizione di procedure e documentazione a verifica delle attività svolte e della salubrità dei prodotti.
La qualità del prodotto è il “grado con cui una serie di caratteristiche intrinseche soddisfano i requisiti”. In parole semplici, la qualità del prodotto è la capacità di un’azienda di rispondere alle richieste ed alle aspettative di tutti gli stakeholder (clienti, associazioni di categoria, enti di controllo, qualsiasi parte coinvolta nei processi).
Quindi, non è, come spesso si pensa in Italia, che un prodotto di qualità sia necessariamente più buono. Ma la reale definizione, è quella che quest’ultimo risponda a dei requisiti definiti del tempo.
Le organizzazioni che decidono di soddisfare le richieste garantendo la qualità del prodotto possono anche intraprendere un percorso di certificazione volontaria.
Sicurezza del prodotto: il Pacchetto igiene, norme di certificazione
La normativa comunitaria relativa alla sicurezza alimentare (nota come Pacchetto igiene), comprende diversi regolamenti europei, vediamone alcuni esempi:
- Regolamento CE n. 178/2002: definisce principi e requisiti generali della legislazione alimentare e procedure;
- Regolamento CE n. 852/2004: sull’igiene dei prodotti alimentari;
- Regolamento CE n. 853/2004: sull’igiene per gli alimenti di origine animale;
- Regolamento CE n. 183/2005: che definisce requisiti per l’igiene dei mangimi;
Altri regolamenti fondamentali per poter assicurare la sicurezza del prodotto sono:
- Regolamento CE n. 2073/2005: che definisce i criteri microbiologici degli alimenti, aggiornato in parte dal Reg CE n. 1441/2007;
- Regolamento CE n. 1881/2006: che definisce i criteri di contaminanti chimici negli alimenti;
- Regolamento CE n. 1935/2004: sui materiali MOCA;
- Regolamento CE n. 10/2011: sui materiali plastici a contatto con gli alimenti. Regolamento in continua evoluzione;
- Regolamento CE n. 1169/2011: sulle informazioni sugli alimenti ai consumatori.
La norma di certificazione ISO 22000, invece, stabilisce i requisiti di un corretto sistema di gestione della sicurezza alimentare.
Tale norma serve a dimostrare la conformità ai requisiti di legge e regolamenti, a dimostrare di saper rispettare le richieste dei clienti, a pianificare, implementare, gestire ed aggiornare un sistema di gestione della sicurezza alimentare capace di fornire prodotti sicuri, comunicare eventuali problematiche di sicurezza alimentare a tutti gli stakeholder.
La norma ISO 22000, tra i requisiti, prevede anche la rintracciabilità nelle filiere alimentari. La tracciabilità delle filiere è obbligatoria per la produzione di carni e prodotti di origine animale, così come per la produzione e lavorazione di prodotti di origine vegetale, e per i materiali di confezionamento alimentare, definiti anche MOCA.
La norma internazionale ISO 22005 rappresenta, invece, un valido standard per il sistema di rintracciabilità del prodotto. Il metodo HACCP è un sistema obbligatorio eccellente per garantire la sicurezza alimentare.
Che si basa sulla definizione dei possibili pericoli alimentari relativi ai processi, prodotti e materie prime, e la messa in atto di azioni atte alla prevenzione e abbattimento.
Qualità del prodotto: gli standard di certificazione
Lo standard per il miglioramento costante della qualità più diffuso è la norma ISO 9001 “Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti”. Permette di migliorare l’efficienza e la fidelizzazione dei clienti, di abbattere i costi.
Un’organizzazione certificata ISO 9001 sa tenere sotto controllo tutti gli aspetti della propria attività. Spesso, viene richiesta come prerequisito di base.
Questa norma definisce i requisiti di un sistema di gestione per la qualità: non spiega come impostare il modello di gestione, punta piuttosto a stimolare le imprese, a far loro comprendere gli obiettivi da raggiungere e come ottenerli usando le proprie risorse al meglio.
La qualità passa attraverso il monitoraggio continuo. le costanti verifiche in ogni fase del processo, la tracciabilità lungo tutta la filiera, ed il miglioramento continuo.
Altri validi supporti per garantire la qualità dei prodotti, che inglobano anche requisiti per la sicurezza, visti sopra, e la legalità alimentare, sono alcuni standard internazionali riconosciuti dal GFSI: BRC, IFS, Global Gap e FSSC 22000.
Questi ultimi, non a caso, inseriti negli allegati qualità degli accordi commerciali per la fornitura del mercato della grande distribuzione per i prodotti a marchio e non.
Esistono poi i bollini, i marchi come DOP, IGP, DTP, STG che garantiscono l’origine geografica degli alimenti e metodiche di produzione, riconosciuti a livello europeo.